Zucchini-Karotten-Spaghetti mit Avocado-Cashew-Pesto

Ich liebe ja nichts mehr, als Rezepte die in ihrer Zubereitungszeit jede TK-Pizza schlagen und dabei noch die Geschmacksknospen zu einem Freudentanz anregen.

Und genau solch ein Essen ist das Avocado-Cashew-Pesto von Deliciously Ella, welches letzte Woche in mein Email Postfach flatterte. Ich habe es noch ein wenig abgewandelt und nach meinem eigenen Geschmack verfeinert.

Unsere lieben Low Carb, No-Gluten, Vegan und Paleo Freunde werden sich auch freuen, weil das Rezept allen zugesagt.

Was braucht man dafür für 2-3 Portionen:

• 1-2 Zucchini und 1-2Karotten
• 100g Chashew für das Pesto und 50g für Topping
• getrocknete, eingelegte Tomaten
• 25g frisches Basilikum
• 1 reife, weiche Avocado
• 4 Esslöffel Olivenöl
• 1 1/2 Zitrone
• 1/2 Knoblauchzehe
• 1/4 Zwiebel
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

• Crashe die Cashew kurz im Mixer und lasse sie dann in einer Pfanne anbräunen
• Mixe rund 100g von den gebräunten Cashew, das Basilikum, die Avocado, das Olivenöl, den Zitronensaft, den Knoblauch und die Zwiebel bis eine smoothe, gleichmäßige Creme entsteht.
• Würze es mit Salz und Pfeffer und stelle das Pesto kalt
• Bereite die Zucchini und Karotten Spaghetti mit dem Spiralschneider zu
• Garniere die Spaghetti mit dem Pesto, sowie den restlichen Cashew und kleingeschnittenen, getrockneten Tomaten auf dem Teller und geeeeenieße...

Tipp:

• Ich mag die Karotten Spaghetti fast lieber als Zucchini, da sie ein wenig "aldente" wirken und somit ein wenig mehr biss haben
• Es ist ein super Vorabend-Vorbereitunszrezept, was man sehr gut auch mit auf Arbeit nehmen kann.

Pia Tepper - Health Coaching - Ernährungscoaching - Berlin